Középkori étel, tény és fantázia

Original: http://mkcc.rhawn.net/MKCCfiles/MedievalFoodFactFantasy.html

A következő dokumentumot egy iskolai reneszánsz napra készítették. Ez egy egyszerű, rövid dokumentum, amely elutasítja a középkori ételekkel kapcsolatos közös mítoszokat. Ez alkalmas lenne a nyilvános bemutatókra is. Ez természetesen nem tárgyalja a középkori ételek és az evés minden aspektusát, mivel ez egész könyv lenne, de a főbb pontokat érinti. Nyugodtan használhatja és terjesztheti szükség szerint.
Helewyse de Birkestad.

MKA Louise Smithson

smithson@mco.edu

1. mítosz: A középkori ételeket erősen fűszerezték, hogy elrejtsék a rothadó hús ízét.

Egyáltalán nem. Sok középkori recept a fűszerek, például fahéj, gyömbér, bors, szegfűszeg, szerecsendió használatát teszi szükségessé, amelyeket nem használnak széles körben a modern főzés során, különösen nem a húsételekben. A háztartási számlákról azonban jó információ áll rendelkezésre, hogy a felhasznált fűszerek mennyisége nem volt túlzottan magas a táplálékkal élők számához képest. A fűszerek drágák voltak, és gyakran használják a takarékos ízeket vagy az edény illatát, nem pedig túlterhelték. A középkorban nem volt hűtés, így az állatokat életben tartva, ott levágták és két napon belül eladták. A kétnapos szabályt törvény írta elő, és egy hentes, aki elkeseredett húst értékesített, várhatóan merev bírságokkal szembesül. A felső osztályok közül sokan nagy birtokokat tartottak fenn, amelyek lehetővé tették számukra a frissen megölt húst.

2. mítosz: Középkori emberek hatalmas darabokat húztak le a csontból a kezükkel.

Ebben a mítoszban van egy igazságrepedés. A villákat Olaszországban nem találták meg az 1500-as évekig, még akkor is, ha a 17. század végéig valóban nem kerültek széles körben. Tehát az ünnepi vendégek a késekkel, kanálokkal és ujjaikkal ettek. A magas rangú társadalomban azonban nagyon szigorú szabályok vonatkoztak az étkezésre vonatkozó etikettre. Az ewerer egy olyan személy volt, akinek feladata volt egy tálba szállítani, és egy kancsó illatos vízzel, minden vendéghez közeledett, vízzel öntötte a kezét, és törölközőt adott a vendégnek a szárításhoz. Ha egy pörköltet kiszolgálnak, gyakran a nemesség tagja, akkor apró harapásméretű darabokra vágta a húst, és tálalja a vendégeknek. Az etikettkönyvek szerint az ételeket az ujjak hegyével kell megtartani, amikor a húst a közös mártás edénybe merítjük, az evő nem dörzsölheti az ujjait, sem kettős dip. A cikkeket néha az étkezési késsel borították, és a szájba vitték, a leves típusú ételekre minden vendég kanál volt. Ha hiszed Hollywoodot, a csontokat a kutyáknak a padlóra dobták. Ez nagyon valószínűtlen. Eldobná a maradék ételét a padlón otthon? Nem, sem a nemesség a reneszánszban.

3. mítosz: Csak húst ettek, és soha nem ettek zöldséget.

Ez a mítosz azért jött létre, mert a legmagasabb echelonokból elérhető ünnepi menük a húsétel után készült húsételek listája. Emellett a rendelkezésre álló háztartási nyilvántartások gyakran nem rögzítik a zöldségeket. Ezzel ellentétben, jó feljegyzések vannak a kiterjedt konyhakertekről, a sok zöldséget leíró könyvről és arról, hogyan kell őket főzni. A 16. század egyik olaszországi receptkönyvében (Epulario, vagy az olasz bankett, 1598) egy egész szakaszt kaptak a zöldségekről és arról, hogyan készítsük őket.

Elérhető élelmiszerek, összehasonlítás a huszadik század és a 16. század között

A huszadik században nagyon szerencsések vagyunk, az ételeket világszerte szállítják. Ez azt jelenti, hogy karácsonykor spárgát lehet enni, bár tavaszi zöldség, mert valahol a világon tavasz. Európában a tizenhatodik században ilyen dolog nem volt lehetséges, minden étel szezonálisan és helyben volt elérhető. Ez azt jelenti, hogy mindenki csak korlátozott ideig volt elérhető az év során. Ez azt jelenti, hogy a tejet, mint a tejet, már csak márciustól áprilisig, szeptemberig lehetett elérni, mert még nem rendelkeztek a trükkökkel ahhoz, hogy a tehenek egész évben terhesek legyenek. A társadalom magasabb osztályai is jelentős mennyiségű vadhúst vadászottak és evettek, beleértve a nyúl, a fácán, a szarvasmarha, a vaddisznó, a csipkebogyó, a gémek stb. burgonya, kukorica, paprika, paradicsom, bab, squash és számos más dolog.

Élelmiszer típusa Huszadik század XVI. század
Keményítő Burgonya, kenyér, rizs, tészta, kukorica, egyéb gabonafélék Kenyér, rizs, tészta, egyéb magvak. Nem a burgonya vagy kukorica.
Élelmiszer típusa Huszadik század XVI. század
Zsírok Vaj, margarin, kukorica, repce, növényi olajok és az olívaolaj leggyakoribb. Az állati zsírok leggyakoribb sertészsír, faggyú, csöpög, a faggyú. Olívaolaj széles körben használják. Kevés más növényi olajok.
Hús Leggyakrabban: csirke, sertés, marha, bárány, pulyka. Elérhető évben. Leggyakrabban: csirke vagy kappan, marha, só sertés, bárány és birka (nagyon gyakori), vadhús, az összes elérhető szezonálisan. Nem pulyka.
Növényi Széles szabadon álló évben Változatos, de nincs új világ zöldség, azaz: cukkini, tök, zöldbab, paradicsom, chili paprika, paprika. Mi volt elérhető volt a helyi és szezonális változó, kivéve, ha megszárítjuk.
Napló Friss tej és a vaj állnak egész évben nagy sajtválasztékot 4/5 tejet kapunk április és szeptember között, a vaj nem vezet a végtelenségig, egyes sajtok, de a helyi fajták lenne gyakrabban, korlátozza fajta.
Fűszerek A legtöbb modern amerikai konyha használja viszonylag kevés fűszerek. A fahéj használják leginkább a piték és sivatagok. Használja a sok importált fűszereket a főzés, köztük sok nem gyakran használják ma. Egy tipikus háztartás, várható, hogy: fahéj, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, galangal (a gyökér hasonló gyömbér), sáfrány, bors, hosszú bors, cubebs, szerecsendió, koriander és a mustár. Nem minden fűszer vagy.
Dió Pekándió, dió, mogyoró, mandula, mogyoró, amelyet főként édes ételeket. Pekándió és a mogyoró új világ élelmiszerek és nem is használták. A mandula is igen erősen használt, mind, hogy a tej és a sok sós ételeket. Dió és a mogyoró is alkalmanként.

Tehát mi jellegzetes étele legyen?

Amit ettél, nagyban függött a társadalom állapotától. A reneszánsz társadalom sokkal rétegzettebb volt, mint a mai.

A társadalom legalacsonyabb szintje, a paraszt, nagyrészt saját földjétől függött, hogy ételét biztosítsa. Ez azt jelentette, hogy az ételek egyszerűek lennének, drága fűszerek hiányoznak. A paraszt fő kalóriaforrása a kenyér, többnyire egy durva barna kenyér, a Maslin. Ez a kenyér nagy mennyiségű rostot tartalmazott, és búza, rozs, zab vagy árpa lehet. Az étkezések valószínűleg kis mennyiségű bab- vagy növényi pörköltekből álltak, az évszaktól és a paraszt gazdagságától függően. Keveset tudunk arról, hogy mit fogyasztott a paraszt, amikor senki sem volt érdekelt a parasztról.

A tizenhatodik században nőtt a közép- vagy kereskedői osztályok. Ezeknek a személyeknek gazdagságuk volt, és nagyobb élelmiszer-választékot tudtak biztosítani. Legtöbbször bevették az étkezési szokásaikat a nemességből. Annak ellenére, hogy nem volt sem pénzük, sem a földjük, hogy enni is elég jól. A kenyér még mindig az étkezés legnagyobb része volt.

A társadalom legmagasabb szintje, a nemesség a legjobbat evett. Vadászjoguk volt, nagy földterületeket birtokoltak számukra, és tizedet (áruk, szolgáltatások vagy pénz) fizettek. Mindenki számára egyszerű reggeli volt, egy napos kenyér szelet, néhány sör, talán egy szelet sajt vagy pörkölt hús. A nap legnagyobb étkezése ebéd volt, különleges ünnepnapokon hosszú és gyönyörű ünnepeket szolgáltak. Az alábbiakban egy ünnepi vacsorát szolgálnak fel Richard királynak, a Lancaster hercegét a Durhami londoni püspökén 1387-ben. Két tizenötödik századi szakácskönyvből vették

Az első tanfolyam
Veneson Furmenty (burgonya repedt búzával). A viaundbrus nevű fazék (húsleves). A Bore-i szarvasok (vaddisznófej). Grete Fless (nagy hús, általában pörkölt vagy főtt marhahús). Swannes rostált (pörkölt hattyúk). Pigmentek (pörkölt szoptatósertés). A tészta lumbardja (lombard pite, szárított gyümölcsöt és pudingot tartalmaz). És egy sotelte (egy finomság egy olyan élelmiszer volt, ami úgy nézett ki, mintha valami más lenne, ez lehet a gyümölcs vagy a csésze és a tányérokhoz készült cukorpaszta, egy péksüteményből készült kastély, egy páva, amelyet a tollakban lángoló tollakkal szolgáltak).

A második tanfolyam
Gele (borjú lábakból készült zselés leves). A Blandesore (fehér leves) fazékja. Pigmentek (pörkölt szoptatósertés). Daruk rostáltak (sült daru). Fesauntes pörkölt (sült fészkelő). A gémek rostáltak (sült gém). Csirkék (aranyozott csirkék). Breme (hal). Torták (torták lehetett édes vagy sós). Broke braune (aprított hús). Conyngges rosted (sült nyúl). És egy sotellte (egy másik finomság).

A harmadik pálya

Fazék, mandula (leves, mandula). Stwde lumbarde (lombard pörkölt). Venyson rosted (pörkölt burgonya). Chekenes rostált (sült csirkék). Rabettes rostált (pörkölt nyulak). Patric rosted (pörkölt burgonya). Quailes rosted (pörkölt fürj). Larks rosted (sült larks). Payne puff (egy kenyérpirító, mint egy fritter). Egy kis darab (zselés étel, valószínűleg sós). Longe frutours (tejfagylalt). És egy sotelte (egy másik finomság).

Egy hatalmas mennyiségű étel, de csak a legfelső asztal, amely a királyban, Lancaster hercegében és a püspökben és néhány más nemesben ült volna, megkapta volna az összes ételt. Minél drágább és ritkább az étel, annál kevesebbet készített volna. A felső asztal gyakran egy edényt kóstolt, majd egy alsó asztalnál (a só alatti) kedvence felé küldte.

További információért

Weboldalak:

www.pbm.com/~lindahl/food.html      webes erőforrás a középkori főzéshez, ami világszerte számos webhelyhez vezet

www.godecookery.com  egy olyan webhely, amely sok receptet tartalmaz, amelyek a modern szakács számára érthetőek, egy nagyon átfogó webhely

Referencia könyvek:

Food and Feast in Medieval England.  P.W. Hammond 1995.  Alan Sutton Publishing Ltd. Stroud.

English Bread and Yeast Cookery, Elizabeth David 1980.  The Viking Press. NY. Különböző újranyomatok

The Joy of eating: a cook’s tour of history.  By Katie Stewart 1977. Stemmer House Publishers.

Great cooks and their recipes: from Taillevent to Escoffier.  Anne Willan 1977, 2000.  McGraw-Hill. NY.

Frances. Daily life in medieval times: a vivid, detailed account of birth, marriage and death; food, clothing and housing; love and labor in the middle ages/by Frances & Joseph Gies. New York : Black Dog & Leventhal Publishers, 1999.

Receptkönyvek:

The Medieval Kitchen: recipes from France and Italy.  Odile Redon 1998.  University of Chicago Press. Chicago.

Pleyn Delit: medieval cookery for modern cooks.  Constance B Hieatt, Brend Hosington and Sharon Butler 1996.  University of Toronto Press. Toronto, Buffalo.

Early French cookery : sources, history, original recipes and modern adaptations/D. Eleanor Scully, Terence Scully ; with illuminations by J. David Scully. 1995. University of Michigan Press, Ann Arbor.

The Original Mediterranean Cuisine medieval recipes for today.  Barbara Santich. 1995 Chicago Review Press, Chicago.

About The Author

admin

Comments are closed.